Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Ингредиенты:

Ржано-пшеничный хлеб на закваске:

закваска (150%) — 240-250 гр

мука ржаная обдирная — 150 гр

мука пшеничная цельнозерновая — 150 гр

растительное масло — 1 ст. л. (15 гр)

Ржано-пшеничный хлеб на закваске с гречневой мукой:

закваска (150%) — 240-250 гр

мука ржаная обдирная — 100 гр

мука пшеничная цельнозерновая — 150 гр

мука гречневая 50 гр

растительное масло — 1 ст. л. (15 гр)

Сегодня я покажу как пеку ржано-пшеничный хлебушек. Будет два варианта. Сначала, как обычно, я делаю закваску-опару и одновременно закваску подкармливаю. Это единый процесс. Для замеса теста я беру готовую закваску-опару, просеянную муку: ржаную обдирную и цельнозерновую пшеничную. Все продукты соединяю.

Хлеб из гречневой муки в хлебопечке без пшеничной муки бездрожжевой

Напомню, что у меня закваска 150 процентной влажности. Если у вас стопроцентная закваска, то есть более густая, то стоит добавить чуть больше воды. Тесто не должно быть слишком плотным. Оно, с определенным усилием, но всё-таки вмешивается ложкой. К рукам оно липнет.

Как пекут блины из гречневой муки которые

Готовое тесто я ставлю на расстойку в тепло ближе к плите или к батарее. Чашку накрываю полотенцем или пищевой плёнкой. Можно также пакетом. В зависимости от температуры в помещении, на расстойку может уйти от 2 до 3 часов, либо чуть больше. Готовность теста я определяю по появившемся пузырькам. Тесто становится пористым.

Хлеб из гречневой муки из рисовой муки хлеб

Я перекладываю его в форму для выпечки и ставлю ещё раз на расстойку. Обычно второй раз я оставляю тесто на 1 час.

Гречневые блинчики

Завожу таймер и затем по сигналу таймера включаю духовку на разогрев на 10-15 минут при температуре 200 градусов. Ставлю форму с хлебом в прогретую духовку и пеку при этой же температуре до румяной корочки. В моей духовке хлеб обычно выпекается за 50 минут. Я вынимаю его из формы, выкладываю на доску и накрываю полотенцем. К столу хлеб я падаю уже полностью остывшим.

Мука из зеленой гречки хлеб в хлебопечке

Второй вариант хлеба готовится так же. Разница лишь в том, что к ржаной и пшеничной муке я добавляю немного гречневой. Хлебушек с гречневой мукой получается более богатым и насыщенным на вкус и более ароматным. Тесто для него требует немного больше воды. Пшеничный хлеб выходит не очень высоким, но пористым и, как любой домашний хлеб, очень вкусным.

Из гречневой муки без яиц

А если кусочки слегка подсушить в тостере, сверху уложить кусочки домашнего сыра или солёной селёдки, получается очень-очень вкусно и аппетитно!

Найдены возможные дубликаты

указывайте слово "рецепт"! неужели так сложно?

Хлеб на закваске или Спасибо за науку!

Рецепта и фоток не будет )) Просто хочу выразить благодарность авторам многочисленных постов с рецептами хлеба на закваске и собственно самой закваски. После долгих мучений стараний, у меня все получилось. Особая благодарность глубокоуважаемому @Walery50 за консультацию. Хлеб на закваске действительно другой, не такой как на дрожжах. Впрочем, это не значит, что я теперь буду печь хлеб только на закваске. Просто эта технология войдет в мой арсенал. Еще раз спасибо всем вдохновителям!

P.S. Прочитал правила оформления и требования к контенту для публикации в КМ, и понял, что этот пост противоречит всему. ))) Спасибо модераторам сообщества за то, что оставили пост и не перенесли его в общую ленту! )

80% ржаной заварной хлеб

Блины из гречневой муки на воде рецепт на

Этот хлеб мне нравится тем, что он довольно быстро подходит. Утром надо всего 2,5 часа чтобы его испечь. На картинке - раскладка продуктов. Рецепт взят из книги Дж. Хамельмана.

Блинчики из зеленой гречки рецепт

Вечером, надо подготовить заварку и закваску.

Для заварки надо залить горячей водой муку и замесить тесто. Я заливаю только что закипевшей водой. Замешиваю с помощью кулинарного шпателя т.к тесто очень горячее получается. Когда немного остынет, руками еще замешиваю. Накрываю и оставляю остывать.

Для закваски берем ржаную закваску, я заранее из холодильника достаю, подкармливаю, даю дойти до пика активности, желательно сделать так несколько раз. И потом уже берем от этой закваски нужное количество, добавляем муку и воду, как в рецепте. И оставляем на ночь. Сейчас жарко ,закваска доходит до готовности довольно быстро часов за 8-10. Надо смотреть чтобы она была пористая, значит она готова.

Утром замешиваем тесто из всех компонентов, я делаю это в планетарном миксере. Можно делать вручную, тогда это удобно делать кулинарным шпателем

Даем побродить 30 мин, формы смазываем маргарином и посыпаем мукой.

Мокрыми руками формуем хлеб и раскладыываем в формы. Сверху приглаживаем мокрыми руками. У меня в форму Л11 (14х10х10 см) вошло 500 гр теста.

Сразу включаем духовку на разогрев, на максимально возможную температуру. Надо сделать так чтобы ваши формы попали на толстую раскаленную поверхность. У меня для этого в духовке лежат две напольных керамических плитки. Формы накрываем влажным полотенцем.

Через час, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора и отправляем в духовку. Выпекаем до готовности.

Я пекла из ржаной обдирной муки "Алейка" и пшеничной муки 1 сорта "Золотая меленка"

Зеленая гречка в мультиварке

Венский хлеб

Вкусно приготовить зеленую гречку

Нежнейший мякиш и восхитительный вкус и аромат! Вот как можно охарактеризовать этот хлеб.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"

На 5 изделий весом около 190 гр:

пшеничная мука 1 сорт - 500 гр

сухое молоко - 25 гр

вода температура 20 гр - 225 мл

закваска пшеничная 100% владнсти - 75 гр

или 50% влажности - 20 гр

свежие прессованые дрожжи - 15 гр

холодное размягченное сливочное масло -75 гр

для смазывания - 1 яйцо

Я делала замес в хлебопечке .Складываем все , кроме масла в ведерко и начинаем замес.

Чтобы подготовить масло. к замесу, достаем его из холодильника кладем в пакет или между двумя слоями пищевой пленки и стучим по нему скалкой или еще чем то, чтобы оно превратилось в пласт. Тогда масло быдет холодным и мягким.

Отрываем от него небольшие кусочки и в процессе замеса ( ближе к середине) начинаем добавлять.

Тесто должно получиться гладким и элластичным.

Формируем из теста шар, кладем в чашку, накрываем влажным полотенцем оставляем на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме.

Присыпать стол пмукой, разделить тесто на 5 частей , подкатать в шары, накрыт полотенцем, оставит на 15 мин.

Сформовать батончики (расплющив заготовки, и как бы скатав в рулет). Надо чтобы поверхность теста натянулась.

Выложить заготовки швом вниз на смазаный или застеленый пергаментом противень. Смазать яйцом. Убрать в холодильник на 10мин

Еще раз смазать яйцом и сделать насечки лезвием или очень острым ножом. Расстойка 1 ч 30 мин

Духовку разогреть до 160 гр. Вниз поставить пустой противень ( разогреваем вместе с духовкой) Перед началом выпечки налить в него 50 мл воды, я наливаю кипяток.

Выпекать до готовности, остудить на решетке.

Лепешки из зеленой гречки рецепт ильи

Хлеб на остатках закваски. Ржано-пшеничный. Кисло-сладкий

Оладьи из гречневой и пшеничной муки на кефире

Рецепт этого хлеба я нашла на сайте Хлебомолы. Немного переработала его под себя.

Так как остатков закваски у нас всегда разное количество, то удобно рассчитывать рецептуру именно исходя из количества закваски. Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Оладья из гречневой муки рецепт

Сегодня у меня было 290 гр закваски. У меня все рецепты рассчитываются через электроныне таблицы. Вот что получилось.

Хлеб в хлебопечке из гречневой муки рецепты

Остатки закваски должны быть не старше недели. Я обычно веду закваску так, что остатков у меня особо нет. Но сейчас я вывожу новую закваску, при выведении которой каждые 3 дня у меня образуется по 120 гр лишней закваски.

Для сокращения времени брожения, уменьшения кислотности хлеба и увеличения его пористости, я добавила 3 гр прессованых дрожжей.

Замесила тесто. Так как его было немного, то я просто вымешивала его ложкой.

Оставила его в чашке, где вымешивала .на полтора часа, потом переложила его в форму. И оставила еще на 2 часа.

Духовку предварительно разогрела до максимальной температуры (у меня это 220 градусов).

Верх у меня пригорает из-за близости тена. Когда я забываю про хлеб, и не переворачиваю его на бок, ближе к концу выпечки :)

В видео показан несколько иной способ, как сделать этот хлеб на одной закваске

Как приготовить печенье из гречневой муки на

Приятного аппетита и вкусного хлеба!

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Хочу показать вам очень простой способ выведения закваски для хлеба с нуля.

Способ этот придумал Эрик Кайзер.

Эта закваска у меня получалась всегда. В этом способе мне нравится то что ничего не надо выкидывать и убирать. В итоге у нас получается 400 грамм закваски. Полный цикл выведения закваски показан на видео. Оптимальная температура для выведения закваски 26-28 градусов, но если у вас прохладней, то в любом случае не ниже 24 градусов.

Закваска выводится один раз, потом , если вы печете редко, то хранится в закрытой банке в холодильнике (на верхней полке, при температуре не ниже 8-10 градусов) При таком хранении подкармливать ее достаточно раз в неделю. Ржаная закваска лучше хранится, чем пшеничная. Если вам нужна будет пшеничная закваска ,то ее в любой момент можно будет получить из ржаной

Раскладка кормлений - в таблице.

Воду берем обычную из под крана, пропущенную через фильтр. Температура воды - комнатная.

На последнем этапе , на четвертый день, закваску кормим либо пшеничной мукой, если вам нужна пшеничная закваска, либо ржаной.

Гречневый суп диетический рецепт

Тесто на манты из гречневой муки для

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Как готовить пророщенную гречку

Лентяям не читать - много букв )))

И не пугайтесь - вашего времени этот рецепт заберет не более 20 минут, все остальное время за вас трудятся молочнокислые бактерии и дрожжи ))

Неделю назад, я опубликовал пост - Ржаная закваска для хлеба. В комментариях несложно понять, что некоторые пикабушники решили вырастить закваску. И вырастили ;-) Респект и уважуха.
А дальше появились вопросы о выпечке хлеба на закваске. Проанализировав вопросы, я пришел к выводу, что лучше их обобщить и написать отдельный пост с примерами.
И хотя ранее, я неоднократно делал посты про выпечку дрожжевого и заквасочного хлеба (списочек со ссылками в самом конце поста), считаю, что не лишним будет еще раз, поэтапно разобрать выпечку заквасочного хлеба на конкретном рецепте. С ликбезом по терминам и разбором некоторых ошибок.
Возможно у кого-то возникнет вопрос - как же так, хлеб пшеничный, а закваска ржаная? Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами.
Хочу уточнить, что приготовление хлеба на закваске процесс неспешный. Поэтому, обычно я выделяю для этого время в спокойный день, когда ничего не запланировано. а сейчас у нас у всей страны такой день, так что есть повод чему-то научиться.:-)
Итак, вот закваска выращенная мной ранее и стоявшая неделю в холодильнике.

Блины на гречневой муке на воде рецепт

Как видим, нет ни плесени, ни грибов.

Блины из гречневой муки с творогом

Если убрать корочку, то видно, что она замечательно живая.

Оладьи из гречневой муки без кефира

Вечером, накануне дня выпечки, я забираю часть закваски для выпечки хлеба. Вышло 100 грамм (не потому что нужно именно 100 грамм, а просто так мне удобно считать). Эта часть называется стартер.
Не обязательно хранить много закваски, можно хранить и 100 грамм, а для стартера брать 25-35 грамм.

Лепешки гречневые

Оставшуюся закваску я подкармливаю по прежней схеме и убираю банку в холодильник на неделю, до следующей выпечки.
К стартеру я добавляю необходимое по рецепту для опары количество воды и муки. В данном рецепте мне нужна опара весом 200 грамм. Соответственно 100 грамм стартера+50 грамм воды+50 грамм муки=200 грамм.
Рекомендую вначале добавить к закваске воду и размешать, чтобы закваска равномерно растворилась, а затем уже добавить муку.

Рецепт зеленой гречки с помидорами

Оставляем опару до утра в не холодном помещении созревать. Помним, что дрожжевой и заквасочный хлеб не любят сквозняков и холода.

Самое удобное использовать пустую духовку. И нет сквозняков и любопытный кот не опрокинет )))

Блинчики из рисовой и гречневой муки

На следующий день, с утра приступаем к работе над хлебом.
Вот наш состав для выпечки:
200 гр ржаной цельнозерновой закваски 100% влажности (опара)
500 гр пшеничной муки 1-го или высшего сорта (или смесь разных видов муки)
280 гр воды
10 гр сахара
8-10 гр соли
Именно этот рецепт я взял по причине его простоты, базовости и потому, что в нем используется достаточно плотное тесто, которое не липнет к рукам. Я считаю, что для начала лучше работать с таким тестом, чем с более жидким. Тем более если у вас есть только руки, без тестомесов и прочих девайсов.

Можно испечь в духовке, мультиварке, хлебопечке.

Хлеб приготовленный по данному рецепту ароматный и совсем не кислый.
Разберем состав, для понимания процессов.
С закваской вроде все более, менее понятно?
Мука, по рецепту 500 грамм. Можно заменить часть муки цельнозерновой, или кукурузной или ржаной и т.п.
Я заменил 100 грамм цельнозерновой мукой.

Хлеб из гречневой муки без глютена и дрожжей

Хочу сразу предупредить, что если вы только начинаете печь хлеб, то для первого раза не заменяйте более 1/5 муки. Так как, ржаная, кукурузная и иные виды муки имеют низкую клейковину и хлеб может просто не подняться.
Если вы увлечетесь выпечкой хлеба и в будущем будете развивать и прокачивать свои скиллы в данном направлении, то при покупке муки обращайте внимание на количество белка в муке.

Испечь из гречневой муки печенье это

Стандарт - 10 грамм. Но для хлеба лучше использовать муку с более высоким содержанием белка - 11-14. Подчеркиваю, именно для хлеба и то не любого. В песочном печенье, например лучше использовать стандарт.
Далее - сахар и соль. Сахар используем обычный, соль крупного помола не морскую, не йодированную.
Чтобы каждый раз не запариваться с взвешивание сахара и соли, выберите у себя в столовых приборах одну столовую и одну чайную ложку. Несколько раз наберите в нее соль/сахар с горкой/без горки и взвесьте. В дальнейшем всегда используйте только эту ложку.
С опытом, вы интуитивно будете понимать, какое количество соли вам необходимо. В данном рецепте запомните - на 600 грамм муки (500+100 в опаре) уходит 10 грамм соли. Это соотношение 600/10 почти никогда не меняется.
Я немного решил усилить вкус хлеба и предварительно залил 100 граммами кипятка столовую ложку семян тмина. Вы можете этого не делать. Экспериментировать с добавками будете позже :-)

Блины для диабетиков на гречневой муке без

Итак, первым этапом, будем считать получение закваски на ржаной муке.
Второй этап - подготовка опары.
Третий этап замес теста и автолиз.
Берем всю нашу опару, которая стояла ночь в квашне, добавляем к ней всю воду, соль и сахар и хорошо перемешиваем.
В моем случае 100 грамм остывшей воды с семенами тмина + 180 грамм воды = 280 грамм. Вы просто выливаете 280 грамм воды.
Заострю ваше внимание, что вода измеряется не объемом а ВЕСОМ. Запомните это навсегда. Потому, что вес легче контролировать и не допустить ошибку, чем объем.
Ставите квашню на весы, обнуляете весы и наливаете воду в нужном количестве контролируя по весам.
Затем добавляете муку и тщательно все перемешиваете ложкой и на последнем этапе руками.
В этом рецепте тесто к рукам не липнет. Цельнозерновая мука берет в себя чуть больше жидкости.

Гречневая мука рецепты для мультиварки из

Старательно вымешивать нет необходимости. Главное чтобы перемешались все компоненты. Накрываете квашню и оставляете тесто на 20-40 минут для автолиза.

Часто рекомендуют добавлять соль после автолиза, но я решил для новичков не усложнять.)))

Блины из гречневой муки по французски из

Автолиз/аутолиз это процесс когда мука впитывает в себя всю жидкость и клейковина начинает разбухать. Повышается растяжимость теста и в результате его газоудерживающая способность.. Уменьшается время замешивания, хлеб получается большего объема, с дырчатым мякишем, более ароматный.
Когда делаете замес руками, то в некоторых рецептах этот момент очень четко ощущается. До автолиза тесто сильно липнет к рукам, а после отлично себя ведет.
Использую этот момент всегда, прежде всего, чтобы не забить тесто мукой. Я привык ставить тесто на автолиз на полчаса.
Отвлекусь, чтобы поговорить о посуде. Некоторые виды хлеба возможно замесить и на столешнице. Но лучше иметь отдельную посуду (квашню/кастрюлю) подходящего размера для этого дела.
Удобнее всего с расширяющимся вверх краем, чтобы было удобно месить в ней тесто. Тогда и кухня не будет вся засыпана мукой )))
И еще один маленький лайфхак. Часто можно увидеть в рецептах, что нужно затягивать квашню пленкой при расстойке. Это не обязательно.
Можно прикрыть полотенцем, ковриком для раскатывания, крышкой и проч.
В моем случае, я использую бракованную лопату для хлеба.
Четвертый этап - замес теста и брожение.
После окончания автолиза, достаем тесто и тщательно вымешиваем его на столе. В этом моменте нужно реально постараться. Не менее пяти минут вымешивать тесто, чтобы заработала клейковина и оно стало эластичным. От этого будет зависть качество нашего хлеба. Стол мукой не присыпаем. Пластиковый скребок вам в помощь ))
Убираем шар теста в смазанную растительным маслом миску, накрываем и оставляем для брожения на 3-4 часа.

Хлеб из гречневой муки без глютена в мультиварке

В процессе брожения, один раз в час складываем тесто "конвертом" и переворачиваем.

Гречневая мука рецепты без сахара для

Это делается для того, чтобы клейковина заработала еще сильнее и чтобы удержать внутри теста пузырьки с газом.
Что произойдет если вы не будете складывать и переворачивать тесто? Ничего особенного, лично вы, как новичок особой разницы и не заметите )))

Блинчики из гречневой муки на молоке диетические

Пятый этап - формирование хлеба и расстойка.
В данном случая я разделил тесто и сформовал две заготовки - круглую и в виде батона. Работаем на подсыпанном мукой столе.

Рецепт макарон из гречневой муки

Укладываем тесто швом вверх в обсыпанные мукой корзинки для расстойки. Расстойка длится 3-4 часа.

Расстойка нужна, чтобы тесто набрало воздуха после формовки и стало пышным.

Тесто из гречневой муки дрожжевое тесто для

Если корзинок нет, а у вас их нет ))) то можно расстаивать в подходящих по размеру пиалах (касу) уложив в них полиэтиленовый пакет и щедро посыпав заготовку мукой.
Это в том случае когда вы хотите испечь подовый вариант хлеба (пример - батон, булочка, каравай).
Но вполне можно расстаивать хлеб в формах для кекса/хлеба и тогда у вас будет хлеб "кирпичиком" или тостовый. В них и выпекать.
В форму заготовку укладываете швом вниз.
Лично я больше предпочитаю подовый вариант за эстетичность и большее количество корочки )))

Что можно сделать из гречки и муки

Время для расстойки подошло к концу.

Шестой этап - выпечка.

Включаем духовку вместе с противнем на нагрев до 240 градусов. Я использую режим верхний+нижний нагрев без конвекции.

Нам понадобится в духовке пар.

Получить его можно несколькими несложными способами. Поставить на дно старую форму от кекса с кипятком, налить вниз духовки полстакана кипятка, обрызгать духовку водой из пульверизатора.

Торт с гречневой мукой

Пар нужен для того, чтобы у вас сформировалась красивая корочка. Что произойдет если вы будете печь без пара? Ничего страшного. Скорее всего у вас будет тусклая и вся в трещинах пузырчатая корка на хлебе. Абсолютно съедобная ))

Духовка нагрелась. Достаем наши заготовки - видно что тесто поднялось и увеличилось в объеме.

Кекс из гречневой муки без сахара

Теперь нужно действовать быстро. Переворачиваем наши заготовки на разогретый противень швом вниз. Не обожгитесь! Делаем надрезы. Ставим в духовку и опрыскиваем водой из пульверизатора.

Выпекаем первые 15 минут с паром при температуре 240 градусов.

Затем снижаем нагрев до 200 градусов, достаем из духовки форму с водой и поворачиваем противень на 180 градусов, чтобы хлеб равномерно пропекся.

Выпекаем еще 45-50 минут без пара.

Полное время выпечки 15+(45/50)= 1час или 1 час 05 мин.

Седьмой этап - остужение.

Хлеб остужаем на решетке.

У нас получился домашний/деревенский подовый пшенично-ржаной хлеб, с легким привкусом тмина. С хрустящей корочкой и восхитительным мякишем с очень легкой кислинкой.

Блинчики из гречневой муки на кокосовом молоке

Если манипуляции с паром и снижением температуры для вас утомительны, то можете печь без излишних телодвижений 1 час при температуре 200 градусов. Но это будет немного другой хлеб.

Блины дрожжевые с гречневой мукой

Весь описанный мной алгоритм применим к любому рецепту заквасочного хлеба. Все семь этапов. Меняете только рецептуру - смеси муки, добавление семечек, сухофруктов, меда, солода и проч.

Возьмите и испробуйте этот рецепт для себя как базовый рецепт заквасочного хлеба. Отточите и отладьте на нем все технологические операции, а затем если захотите можно печь и другой хлебушек, создавать свои фирменные рецепты.

По внешнему виду можно увидеть распространенные ошибки. Я расстаивал хлеб три часа. Но видите на фото трещины на корке? Это говорит о том, что закваска сильная, хорошо поднимает тесто, и ее надо было бы расстаивать дольше. Часа четыре.

На вкус это не влияет )))

Рецепт лапша из гречневой муки

Ниже обещанный список ссылок. Ну и добавлю от себя, что я не призываю заменять дрожжевой хлеб заквасочным. Истина как всегда, где-то посередине. И тот и другой имеют свои преимущества.

Но один раз попробовав ароматный заквасочный хлеб с хрустящей корочкой вы захотите сделать его еще и еще раз.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.