Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба

Рецепт из гречневой муки пп рецепт

Опыт использования нетрадиционных видов муки в хлебопечении

(доклад Группы компаний «Грей Холдинг» на I научно-практической конференции «Крупа как элемент современной русской кухни»)

С мая 2012 г группа компаний «Грейн Холдинг» тесно сотрудничает с «Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности» в области разработки рецептур мучных смесей для здорового питания: это мучные смеси на основе гречневой муки ТМ «Рязаночка» и мучные смеси на фруктозе. На сегодняшний день ГК «Грейн Холдинг» вывела на рынок универсальную мучную смесь «Хлеб Гречишный» ТМ «Рязаночка», которая идеально подходит для выпечки в хлебопечке либо традиционным способом, и готовые хлебобулочные изделия «Булочки гречневые» ТМ «Русский Хлеб». Работы по разработке рецептур мучных смесей ведутся учеными специалистами и научными сотрудниками нашего института, а также оказывается помощь при разработке новинок для хлебопекарных предприятий Холдинга.

Хлебобулочные изделия в России сегодня, как и всегда, составляют основу пищевого рациона, именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества – калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.

Однако, для выработки хлеба хлебопекарная промышленность использует всего 15% ржаной и 85% пшеничной муки, причем сортовой, рафинированной с низкой пищевой ценностью.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий (кроме обогащения синтетическими витаминно-минеральными премиксами) является включение в их рецептуру натуральных обогатителей, в том числе гречневой, ячменной, овсяной и гороховой муки. Компания «Рязаньзернопродукт» является одним из производителей гречневой и гороховой муки, которая начала выработку данной продукции в 2012 году.

Химический состав нетрадиционных для хлебопечения видов муки:

Гречневая мука – характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гречиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фенилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию триптофана не уступает продуктам животного происхождения;

Ячменная мука – богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. В состав ячменя, что особенно ценно, входит бета-глюкан – растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что бета-глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Ячмень традиционно используют в Ираке для лечения диабета. Исследователи полагают, что это происходит благодаря содержащему в нем хрому;

Овсяная мука – отличается пониженным содержанием крахмала. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан.

Гороховая мука – содержит 25–30% белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом. В ней содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничной муке: лизина – в 5 раз, валина – в 2 раза, триптофана – на 73%.

Химический состав гречневой, овсяной, ячменной, гороховой муки подтверждает целесообразность ее применения для выработки изделий функционального и специализированного назначения. Уже на протяжении полугода хлебокомбинаты Холдинга ведут выпуск востребованной рынком «Гречневой Булочки».

В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста «Здравушка», в состав которых входит гречневая и овсяная мука для детского питания. Включение в рецептуру нетрадиционных видов муки повысило содержание в них необходимых для детей веществ, таких как белок, кальций, железо, витамины группы В, по сравнению с изделиями массового потребления. Витамины и минеральные вещества содержатся в усвояемой форме за счет использования в рецептуре натуральных обогатителей.

Технологами предприятий ГК «Грейн Холдинг» разработана рецептура хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста «ТОНУС». Главным достоинством данного продукта является пшеничное зерно без помола в муку: только в таких зернах сохраняются в естественном виде все полезные вещества: магний, цинк, кобальт, кремний.

В институте проводилась научно-исследовательская работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения. Широкая распространенность и неуклонный рост числа заболеваний сахарным диабетом подвигли нас к разработке технологии и ассортимента изделий диабетического назначения. В результате были созданы диабетические хлебобулочные изделия с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа.

Данный ассортимент успешно прошел клинические испытания в отделении болезней обмена веществ Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН.

В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I и II степени. У них определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уровень сахара в крови) через 30, 60, 120 и 180 мин. после употребления хлебобулочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов. Было установлено, что уровень глюкозы в крови после употребления хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой повысился в меньшей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного. Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составил 55,5 %, с гречневой мукой – 64,3% по сравнению с контролем – 90%.

Общепризнано, что эффективным, постоянно действующим методом лечения является диетотерапия, позволяющая существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах. Использование в рецептурном составе ячменной и гречневой муки позволило учесть важные требования диетотерапии. Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индексом, и нами установлено, что содержание резистентного крахмала в ячменной муке на 86% больше, чем в пшеничной муке.

Использование нетрадиционного сырья в составе хлебобулочного изделия влечет за собой технологические риски, которые проявляются в ухудшении реологических свойств теста, снижении физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. В связи с этим, например, для хлебобулочных изделий с ячменной мукой, разработана технология, основным элементом которой является приготовление набухающего полуфабриката. Данное технологическое решение обеспечило улучшение физико-химических и органолептических показателей качества изделий, в том числе в процессе хранении. Использование гороховой муки при приготовлении хлебобулочных изделий также требует специальной технологии. В нашем институте разработан способ приготовления теста, при котором гороховую муку вносили в виде заквашенной заварки, что улучшало органолептические показатели качества хлеба.

Следует отметить, что сложность использования в производстве нетрадиционных видов муки заключается в ее нестабильном качестве, что сказывается на качестве хлебобулочных изделий и требует корректировки технологических режимов.

В настоящее время в институте продолжается работа по созданию ассортимента специализированных хлебобулочных изделий, в том числе геродиетического назначения и для питания спортсменов. Моделирование ингредиентного состава этих изделий осуществляется с учетом медико-биологических требований, предъявляемым к этим группам продуктов.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.